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Perché l’Olio di Oliva Nuovo è amaro e pizzicore?

L’olio nuovo è arrivato finalmente, con i suoi sentori decisi a sottolineare i piatti gustosi della tradizione autunnale.

In natura tutto ha un senso, per questo l’olio di recente spremitura ricco di polifenoli si abbina perfettamente alle zuppe, alle bruschette e alle preparazioni alla brace. Per riconoscere un buon olio nuovo rigorosamente extravergine di oliva è imprescindibile la presenza di caratteristiche organolettiche che vanno dall’amaro al pizzicore. Siccome nella grande distribuzione gli oli EVO sono tra i prodotti più falsificati è bene sapere di preciso cosa si sta portando in tavola. Molti consumatori sprovveduti attribuiscono valutazioni negative alle sensazioni gustative amarognole e piccanti degli oli freschi, ritenendoli di scarsa qualità.

In realtà l’amaro e il pizzicore nell’olio nuovo sono proprio i parametri principali per decretare la bontà degli EVO. I composti fenolici che abbondano nell’olio di recente spremitura sono i responsabili della tipica amarezza di fondo e hanno un elevato valore nutrizionale utile a contrastare i malanni invernali. Inoltre la naturale abbondanza di questi antiossidanti per eccellenza permettono di conservare l’olio nuovo dall’irrancidimento.

Le qualità organolettiche amare degli oli freschi dipendono da:

  • La varietà della cultivar olivicola
  • Il processo di spremitura
  • Il livello di maturazione delle olive.

    L’amaro nell’olio nuovo è un bene che ci sia

Il patrimonio olivicolo italiano vanta una biodiversità eccezionale, con più di 540 varietà di ulivi tipici dai quali estrarre tonnellate di olio nuovo. Le caratteristiche uniche degli EVO italiani si differenziano a seconda del territorio e del micro clima, mutando composizione chimica e organolettica. Alcuni oli nuovi sono più ricchi di polifenoli, che sprigionano sentori persistenti e intensi. Altri oli freschi di spremitura restano delicati con una prevalenza piccante, altri ancora evocano note erbacee o fruttate con un pizzicore in gola a garanzia di qualità.

La spremitura a freddo dell’olio nuovo è un must se si vogliono preservare intatte le proprietà nutritive e gustative contenute nelle olive. La pasta che si ottiene durante la molitura è il primo processo in cui si costruisce la texture amara e piccante dell’olio fresco che ne verrà poi estratto. È bene che la lavorazione rimanga ad una temperatura costante di 27° per non perdere gli aromi peculiari dell’oliva e snaturare il gusto finale. Perché l’olio d’oliva nuovo è amaro e pizzicore? Lo spiegano molti studi portati avanti nei laboratori delle stesse associazioni di categoria, che dimostrano l’importanza della maturazione delle olive.

Paradossalmente il miglior olio nuovo è quello estratto da olive non del tutto mature, cariche di fenoli. L’olio fresco ricavato da olive con un grado di maturazione eccessivo trasferisce al palato sensazioni organolettiche piatte, quasi dolci, senza nessuna nota amara e piccante.

Olio nuovo: antiossidante a crudo

Il grande pregio dell’olio nuovo extravergine di oliva sta nel pizzicore, soprattutto se viene utilizzato a crudo. Sono sempre i composti fenolici a provocare la sensazione piccante, più in gola che al palato, che con il passare del tempo si attenuerà nella bottiglia. Più l’olio EVO è di qualità, più a lungo conserverà i sentori tipici amarognoli e pungenti. Sarà dunque facile distinguere un buon olio nuovo non contraffatto, per le sue peculiarità di freschezza e intensità. Al contrario l’acquisto di un EVO con assenza di toni piccanti e amari rivelerà che non si tratta di olio novello, ma di un prodotto vecchio. Tuttavia, per saperne di più sulle caratteristiche e sulla qualità di un buon olio, ti invitiamo a leggere attentamente le etichette delle lattine o bottiglie che trovi sul mercato, sia nei supermercati che online.

Spesso lavorazioni inadeguate, conservazioni sbagliate e tagli non autorizzati causano la perdita di tutte le proprietà nutrizionali e gustative. La percezione delle note tipiche degli oli appena estratti dipende molto dal tipo di cultivar utilizzata e dalla quantità di polifenoli. Anche di fronte a coltivazioni uguali, a identica lavorazione e conservazione si possono ottenere oli novelli completamente diversi tra loro.

È importante non confondere i sentori amari con il grado di acidità dell’olio EVO; per identificare quest’ultima non è sufficiente l’assaggio, ma sono richieste accurate analisi chimiche. La tradizione ha lasciato il posto a nuovi metodi di estrazione a ciclo continuo con temperatura controllata, nei quali il contatto della pasta di oliva con l’ossigeno è ridotto per ottenere un olio fresco di qualità.